Genießen und erleben. Das stand und steht im Mittelpunkt der Arbeit, nein, der Berufung von Jürgen Dollase. Den Lesern der FAZ war er bekannt als einer der, wenn nicht DER führende(n) Restaurantkritiker im deutschsprachigen Raum. Gekocht hat er schon immer. Und zwar so, dass Küchenprofis begeistert, verblüfft, waren. Jetzt gehört er zu den elder statesmen der Spitzenküche. Produkt- und Warenkunde sind Dollases Basis. Daraus hat er seine Philosophie der Ess- und Kochkunst entwickelt. Die Grundgedanken lassen sich so zusammenfassen:

• verschwende nichts,
• lasst uns unsere Essgewohnheiten lustvoll so verändern, dass sie allen und allem nutzen,
• Schluss mit dem Überwürzen, es lebe der Originalgeschmack.

Wer also wirklich geschmackvoll genießen und erleben will, für den sind zwei Dollase-Klassiker ein must: „Geschmacksschule“ und „pur, präzise, sinnlich“.

Erweckungserlebnis Geschmacksschule

Wer bislang nur die üblichen Kochbücher der Spitzenköche und deren Küche kannte (so großartig beides ist), für den kann Dollases Geschmacksschule ein Erweckungserlebnis sein. Theoretisch und praktisch öffnet Dollase neue Kulinarik-Welten. Wer sich darauf einlässt, die Rezepte aus- und mitprobiert, der geht auf einen wahren Lukullik-Trip. Unterwegs verändert sich das Verständnis von schmecken, riechen, erkunden unterschiedlicher Texturen und, natürlich, kochen.

Am Ende des Buches beginnt die individuelle Ess-, Koch- und Genusskultur völlig neu. Fischfilet mit Apfel, Mandeln und Vanillecreme oder Frittiertes Risotto mit geeister Gazpacho sind nur zwei Beispiele. Beispiele, die tieferes Verständnis vom Zusammenspiel unterschiedlicher Texturen, Temperaturen, Aromen voraussetzen. Das Lernziel des Buches.

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Pur, präzis und sinnlich gegen die Fernsehköche

„Was man unbedingt verändern sollte und wie es möglich wird“ überschreibt Dollase einen Abschnitt in seinem Buch „pur, präzis und sinnlich“. Denn Dollase geht es nicht nur um ein neues Verständnis vom Kochen. Dollase plädiert für eine andere Erzeugung von Lebensmitteln, für anderes, richtiges Verständnis von Lebensmitteln, für anderes kochen, für anderes genießen. Aber eben lustvoll. Asketen, Lebensmittel-Ideologen, Food-Verweigerer, Superfood-Propheten haben mit Dollase nicht viel Freude.

Spaß dagegen macht beispielsweise Kartoffeldegustation, an deren Ende die Leser Kartoffeln anders sehen, schmecken und nutzen werden. Kartoffelschalen beispielsweise nicht wie üblich wegwerfen, sondern konfieren und rösten oder püriert als Saucenbinder verwenden. Wie lecker ist die Suppe aus Kartoffelgrün, Pfifferlingen und Blaubeeren. Klar, dass Dollase sich dann folgerichtig auch mit Neophobie befasst. Also mit den Menschen, die sich an die Regel halten: „Wat de Buer nich kennt, dat freet hei  nich“ („Was der Bauer nicht kennt, dass frisst er nicht“). Zu Recht erinnert er daran, dass Menschen, die nichts auf den Teller lassen, was sie nicht kennen, auch im Beruf zu den Bangbüxen und Novität-Verweigerern gehören. Proof. Auch die Fernsehköche nimmt Dollase sich vor. Überwürzen wirft er den meisten vor. So ganz falsch liegt er damit mutmaßlich nicht. Ein Blick quer durch die Kochsendungen belegt Dollases Eindruck, wie mit Salz und Pfeffer geaast wird. Und zwar so, dass nach Dollases Meinung, die Originalgeschmack, also der ursprüngliche Eigengeschmack nicht gehoben, sondern verdeckt wird. Dagegen hilft eben pur, präzis und sinnlich am Herd zu arbeiten.

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